Ảnh: tác giả
Có bạn hỏi cách mình nấu phở gà. Mình nấu đơn giản lắm. Chỉ quan trọng chọn gà ngon: đệ nhất là sống thiến, không thì gà đẻ dăm lứa (mái dầu béo) đã đảm bảo cho nồi nước dùng thơm ngon rồi. Gà gầy, ga non thì làm món khác chứ tuyệt nhiên không đem nấu phở vì không thể ngon được dù khéo đến đâu :-). Gà ngon quyết định 80% sự thành công của nồi phở.
Gà ngon quyết định 80% sự thành công của nồi phở
NGUYÊN LIỆU:
(cho khoảng mươi bát)
– 1 con gà sống thiến hoặc mái dầu trên 2 kg
– gừng 1 củ độ 2 ngón tay, hanh khô 3 củ, hành tây 1 củ to, 1/3 thìa cafe hạt mùi rang thơm
– 1,5 kg bánh phở tươi hoặc 1 gói bánh phở khô 500 gr
– nước mắm ngon 3 thìa canh, 1 thìa canh đầy bột gà (hộp to hẵng Knorr), 1 cục đường phèn bằng một đốt ngón tay, muối hạt vừa đủ
– hành mùi, thơm Láng
CÁCH LÀM
Đầu tiên là luộc gà
– Gà rửa kĩ, cọ hết màng vàng ở da, cho vào nồi đổ ngập nước.
– Cho vào nồi: 3 thìa nước mắm, 1 thìa muối hột, 1 củ gừng nướng vừa thơm (nướng chín quá mùi sẽ ê), 3 củ hành khô nướng, (gừng hành nướng phải rửa sạch vỏ cháy để nước trong), 1 củ hành tây to bổ đôi, luộc chín gà,
– Về luộc gà, các bạn có thể xem ở đây
– Chuẩn bị một chậu nước lọc có đá, cho vào chút muối, gà chín vớt ra cho ngay vào chậu nước lạnh ngâm.
– Gà nguội lọc thịt với xương riêng ra, để nguyên miếng to, nhớ đậy lại không thit gà bị khô
Nước dùng
– Cho xương gà vào nồi nước luộc, cho thêm 1 thìa canh đầy bột gà, 1 cục đường phèn, đun sôi hớt bọt, vặn nhỏ lửa sôi liu riu. Nếu có hạt mùi rang thơm thì cho vào độ 1/3 thìa cà phê, nếu không có thì rửa sạch rễ bó rau mùi cho vào cũng được. Đun tối thiểu 3 tiếng nước dùng sẽ ngot và trong. Gần ăn nêm nếm lại cho vừa độ mặn (cần đậm hơn canh 1 chút để chan vào bánh là vừa). Nếu nhạt thì nêm thêm chút muối, mì chính (tùy khẩu vị) chứ không nêm thêm nước mắm.
Nước dùng phải thật nóng
– Chần bánh, thái thịt – mình để miếng to lúc gỡ để ai muốn ăn phần thịt nào (đùi, cánh, lườn, ăn da hay không…) sẽ thái cho vào bát của người đó chứ không thái rối cả con gà trông không hấp dẫn.
Chần bánh thái thịt , bỏ hành mùi…
– Cho hành mùi rồi chan nước là ăn luôn. Nước dùng phải thật nóng nên mình chần bánh từng bát chứ không chần sẵn sẽ làm nguội nước, mất ngon!
*