BÚN THANG - NGỌC NỮ HÀ THÀNH

Bún thang bắt nguồn từ món “canh thượng thang” của người Việt xưa. Có người lại bảo, gọi là bún thang vì là món phải dúm mỗi thức một chút như ông lang bốc thang thuốc ta.

Thật ra ngọc nữ ấy cũng dễ chiều. Có điều khá mất công. Bà tôi dặn, tôm he tươi thì phải làm từ hôm trước. Nướng xa than thật từ từ cho khô hết nước rồi bóc vỏ và đầu để ninh nước chan. Nếu dùng tôm he khô nguyên vỏ thì cũng phải nướng vàng. Không hiểu sao, vỏ tôm đầu tôm nướng lên lại ngọt nước ninh đến thế?! Xưa, các bà các cô thường tự khâu lấy cái tú dây rút hai lớp bằng vải màn mới để thỉnh thoảng ninh đầu tôm cho món bún thang, mì vằn thắn, đựng quế, hoa hồi, thảo quả, đinh hương, hạt mùi cho món phở bò. Đầu tôm đun sôi nước thì ninh mở vung lăn tăn 4-5 tiếng thì để nguội.

Sau này người ta sống cằn kiệm hơn nên ít dùng thứ tôm he khô đắt tiền và khó kiếm ấy nên thay bằng tôm nõn khô hay vài con sá sùng. Và cũng dùng tôm nõn khô để làm ruốc tôm. Ấy nhưng những thứ ấy không cho hương và vị nước dùng ngon nhất cho món bún thang đâu. Nước dùng được thêm cục đường phèn nhỏ cho cân vị chứ chỉ đầu tôm thôi đã ngọt nước lắm rồi. Thế nên chợ Bắc Qua người ta vẫn bán đầu tôm he khô và nhiều nhà ăn tôm hấp thì vẫn giữ lại đầu sấy khô để dành.

Thịt tôm thì các bà thường làm ruốc nhạt với tẹo nước mắm ngon và thìa mỡ gà cho khỏi khô xác. Có hai món Hà Nội mà thiếu đi ruốc tôm và tinh cà cuống thì mất ngon đi một nửa. Ấy là bún thang và bánh cuốn nóng nhân thịt. Có hai món đỉnh cao của hôn phối giữa mắm tôm và cà cuống. Ấy là bún thang và chả cá Lã Vọng. Lại có hai món liên thủ của hương thơm Láng và tinh trứng cà cuống. Ấy là bánh cuốn nóng và chả cá Lã Vọng.

Hôm sau là ngày tụ họp họ hàng bè bạn. Sáng hôm ấy mới luộc gà và làm tiếp các thức khác. Nước gà luộc để nguội rồi mới "đấu" với nước ninh tôm hôm qua. Không phải nàng nào tài khéo cũng biết "đấu" nước dùng đâu. Nước dùng phải đấu khi cả hai thức đã để nguội thì khi đun lại mới không bị đục và nồng.

Trứng gà ta chục quả thì bà tôi chỉ giữ 5 cái lòng trắng thôi. Chỉ một xíu muối, thìa rượu hương để đánh trứng cho dễ tan đều và ngấu. Bà bảo, ngon nhất là trứng gà quê có trống và ấp một vài ngày. Trứng tráng sẽ rất thơm và đỏ au lên ấy. Hoặc đơn giản hơn là dùng trứng vịt, nhưng cũng lược bớt lòng trắng. Trứng đánh thật tan với tẹo mắm ngon và vẫn phải lọc qua rây cho nhuyễn mịn.

Chảo nóng già thì thoa mỏng một lớp mỡ lợn. Hạ thật nhỏ lửa mới cho trứng vào láng đều mặt chảo thật nhanh tay và đổ phần trứng chưa đông ra bát. Nhìn lớp trứng bắt đầu trong lại thì giở mặt giây lá, gỡ ra vắt lên thành rổ, để nguội rồi thái chỉ. Vắt thành rổ ấy là để sau sợi trứng thật ráo, sẽ không bị nở trương lên khi chan nước dùng. Bà tôi sẽ hét lên nếu tôi chạy ù vào bếp. Rằng, đi khẽ cái chân thôi không bay trứng của bà!

Giò thì cắt bỏ phần đầu cây rồi chia khúc dày cỡ một ngón tay rồi thái chỉ theo chiều dọc Ấy là lý giải cho thắc mắc tại sao sợi giò hồi xưa cứ bằng nhau tăm tắp. Ấy cũng là lý giải rằng sao nấu phở phải tay các ông các chú, còn bún thang thì phải được nết các bà các cô.

Trứng rán pơ luya nguội rồi thì thái chỉ. Sợi trứng phải mảnh óng lên như sợi chỉ thêu mới đạt. Món bún thang là món dễ đứt tay. Vì phải có mấy con dao tốt, mới liếc trôn đĩa mới thái chỉ những trứng, những giò, những gà ấy được. Mấy bà mấy cô làm món này đều đôi ba lần thái vào ngón tay cái. Gà luộc để nguội được thoa đều một lớp mỡ chưng nghệ nên da vàng đều và mướt óng hết cả. Bảo là bún thang chỉ hợp với thịt lườn xé chỉ thì cũng không hẳn. Như bà tôi bảo thì con gà chỉ chặt đầu, cánh, chân cho các ông nhắm nhẹ chén rượu thôi, còn lại lên bát bún hết.

Con gà được pha, khứa ra từng phần bằng dao nhọn rồi rút xương để chiều nấu khoai tây. Phần thịt được lạng đều một lớp sao cho phần da nào cũng còn một lớp thịt. Lớp thịt lạng dính da ấy cũng được thái chỉ xéo thớ. Còn đâu, thịt được xé chỉ hết, bày ra đĩa, chỉn chu thịt trắng ra trắng, thịt đen ra đen. Cái phao câu cũng được thái thành cánh cong cong, mỏng tang. Xếp vào bát của ai ăn béo. Muôi nước dùng sôi chan lên làm những cánh phao câu ấy cong lên như bông hoa hồng vàng vậy.

Trứng muối luộc chín thắt chỉ dọc làm tư, làm tám nếu muốn ăn cả lòng trẳng. Nếu sợ mặn chỉ ăn lòng đỏ cho sang thì bỏ lòng trắng, thắt chỉ làm đôi. Trứng muối cũng phải chọn trứng 2 tháng cho cái lòng đỏ ấy chắc đanh lại, bùi béo ngậy lên và tan ra trong miệng.

Mấy bà mấy cô dặn ai mua giúp trên mạn ngược được mấy xâu nấm hương rừng thì chắc sẽ để dành tới dịp này. Nấm ngâm nước gạo từ đêm hôm trước cho nhả hết màu nâu đen. Sáng ra đổi nước đến mấy bận cho nấm sạch tinh mà vẫn giữ được mùi thơm. Trước khi ăn độ gần 1 tiếng mới cho vào nồi nước dùng. Nấm hương quện với mùi đầu tôm nướng, tạo nên hương thơm rất riêng của bún thang.

Xưa, ăn bún thang bằng bát chiết yêu. Giờ thì ăn bằng bát canh loại nhỏ nhất. Ấy vì bún thang cần ăn nhẩn nha, vừa ăn vừa ngắm bát bún đẹp như hoa. Và ăn tới cuối bát thì vẫn phải còn nóng nên ăn bát nhỏ, rộng miệng để xắp cho đẹp. Ai ăn thêm thì làm bát nữa. Hình như bún thang chỉ hợp duy nhất với rau răm thái thật nhỏ. Ai đó cho thêm hành chắc là do quá thích mùi hành thôi, chứ hình như nó làm hỏng mùi vị bún thang.

Người kỹ tính sẽ chần bún bằng một nồi nước dùng tách riêng. Sợi bún sẽ thấm vị chứ không nhạt. Nếu ai tinh, sẽ thấy các hàng phở, hàng bún luôn nêm nếm cả nồi nước chần bánh, bún, chứ không phải đuồn đuột nước lã đâu ạ.

Ca la thầu (củ cái khô dầm) được ngâm trước với nước ấm rất kỹ từ đêm trước. Rửa sạch, vắt kiệt nước rồi dầm với chút gừng giã, nước mắm, dấm, đường và ớt cho thật ngấm. Nếu muốn bày vào bát thì chỉ nhặt sợi ca la thầu đã vắt khô mắm đường chứ mấy vị ấy gặp nước dùng sẽ làm lệch vị. Nên nhiều nhà sẽ để riêng ăn kèm ngoài. Trước, cuối năm mà nắng hanh thì bà tôi sẽ bổ củ cải phơi vỉa hè một đôi mẹt cho héo. Ngon nhất cho bún thang đấy. Bà ngồi trong nhà, thỉnh thoảng ngó mẹt củ cải phơi nắng phủ khăn vải màn ngoài vỉa hè.

Bún chần xong được cho ra bát đã tráng nước nóng. Bún rất ít, chắc chỉ bằng nửa bát bún ngan. Phần nhân bên trên mới thật là hoa lệ. Trứng, giò, gà trắng, gà đen, gà da, răm xếp hướng tâm như cánh hoa. Chính giữa là ruốc tôm. Trên ấy là khoanh trứng muối.

Bát bún biện lên đẹp như thế, nên chan nước phải chan vòng quanh và nhẹ tay thôi. Và người Hà Nội cũ ĂN RẤT ĐẸP. Ăn đẹp là làm sao? Là ăn đến cuối bát cũng vẫn phải đẹp. Xưa ấy, từ anh công nhân máy điện Yên Phụ đến chị thợ thêu Hàng Gai (tức là dân lao động ấy) đều không ai cho thêm gia vị vào bát rồi đảo nháo nhào lên đâu ạ. Thêm tẹo mắm tôm vào cái thìa, vắt mẩu chanh, vài lát ớt tươi, chấm thêm tí cà cuống rồi nhấn thìa xuống lấy thêm nước dùng trong bát mà hòa tan ra, xong rưới đều quanh bát. Rồi cứ ăn thứ gì thì gắp một ít vào thìa. Người Hà Nội cũ ăn phở cũng ăn đẹp như vậy. Và giữa quán xa tít bên kia địa cầu, nhìn lối ăn phở mà ngầm nhận ra nhau "đồng hương" phố Hàng.

Nhiều người than, Hà Nội giờ không còn người Hà Nội cũ nữa. Không! Họ vẫn ở đó, bình lặng và thư thả sống như xưa. Chỉ có điều, họ bị hòa loãng vào đời sống đô thị đang ngày càng đông đúc ồn ã. Đất kinh kỳ một thuở vẫn đang tiếp tục hình thành những giá trị mới, sàng lọc lại từ phong vị thập phương.