31 Tháng 10, 2023
(Trích tản văn) Nguyên Vũ
"Rau lang chấm nước nén cà
Mẹ xới bảy bát con và liền tay"
Nước nén cà ấy là nén cà bát. Màu nước ánh lên, nâu óng như hổ phách, trong vắt và có mùi thơm rất riêng. Mấy tép tỏi giã, vài lát ớt, thêm thìa đường hòa tan vào nữa thì ôi thôi, cơm rau cũng và thun thút. Cái vị mặn của muối được dung hòa bởi vị ngọt của đường, kèm thêm vị chát của cà bát tiết ra. Thêm cái hương thăm thẳm của giềng muối già ngày, cái thơm hăng của tỏi giã, cái cay nhói của ớt tươi thái lát nữa. Bát nước nén cà ấy là một khoảng trời đa vị chứ đâu có giản đơn như cái tên.
Tôi không nhớ bà tôi thường nén cà vào tháng mấy. Hình như là sau Tết, vào vụ Xuân, chắc tới rét nàng Bân là cùng. Bà ra tàu điện lên Đồng Xuân, đi bộ vào chợ Bắc Qua rồi vác về một bao tải cà bát mới hái. Bà bảo, phải chọn quả cà bánh tẻ, màu xanh sáng có chấm trôn thật nhỏ. Chấm trôn nhỏ thì quả cùi dày, ít ruột, ít hạt thì mới là cà ngon. Ấy là hàng quen thâm thủy họ để riêng cho nhà. Hà Nội buồn cười lắm nhá! Cứ đến mùa, những hàng những quán lại để phần những món thời trân mà điểm danh điểm mặt những khách ăn ngon. Dù một năm có lẽ chỉ gặp nhau một bữa nhưng vẫn nhớ, vẫn để, vẫn phần. Rồi có năm vắng đi một người nào đó, phần ngon thừa ra thì có khách khác mua ngay, nhưng nhà quán lại thở dài mà thương, mà tiếc, mà chờ, mà đợi. Ấy là chữ Tín của miếng Ngon.
Lại về vại cà nén. Có năm bà nén cà bẻ cuống. Bẻ chứ không cắt dao vì sợ "sất" quả cà, nén sẽ không đạt. Có năm bà nén cà còn đủ tai, chỉ cạo lông tơ, cắt cuống đi cho đỡ đâm vào quả khác. Cái lớp xốp của tai cà còn trên quả sẽ giữ quả cà muối, cà nén không bao giờ bị ủng. Và chẳng thể nào quên được cái vị chan chát của tai cà nén đâu. Tôi còn thích tai cà tím nấu bung đậu phụ tía tô nữa. Bát cà nấu xong là chỉ nhăm nhăm tìm miếng tai cà. Bà biết, nên cạo lông trên tai cà thật sạch rồi mới nấu. Tại sợ lông tai cà làm cháu ho ấy thôi.
Cà bát phơi vài nắng cho heo héo rồi bà mới chế biến. Đầu tiên là ngâm nước vôi trong nửa ngày cho sạch khuẩn và quả cà nén mấy tháng vẫn vàng sáng. Rồi sắp ra mẹt phơi hong gió. Rồi xếp vào vại lớp muối lớp cà đến gần đầy miệng vại. Cái vỉ nén đan bằng cật tre già phủ lên rồi úp cái mẹt con. Bên trên lại phủ cái khăn sạch vải xô hai lớp khâu tay. Cà thở muối ba ngày thì bà sai con cháu đi "kín" nước giếng cổ cách ba con phố. "Kín" nước là gánh nước ấy. Những vại cà đổ đầy nước giếng cổ trong văn vắt. Ba ngày thì thay nước lần đầu. Bảy ngày nữa thay lần hai. Rồi mới nén. Mỗi lần thay nước là thay muối mới. Là muối bể, hạt to và vuông vuông ấy. Nhớ giã mịn ra không lại xước quả cà, bà vẫn dặn rất kỹ. Có thể có vết xước trên ngọc chứ trên quả cà nén của bà thì không. Cái hoàn hảo là có thật. Và hạt muối nữa. Muối không chỉ có vị mặn đâu. Thứ muối hạt to ấy ở nhiều vùng biển cho vị không mặn gắt như muối tinh bây giờ mà lại thêm vị chát nhẹ, có hậu ngọt. Ấy là thứ muối lý tưởng để muối dưa muối cà. Lan man muối dưa cà các kiểu thì một năm chưa đi hết Hà Nội. Nên ở đây xin chỉ nhắc đến cà nén của bà thôi. Vại cà nén Hà Nội thơm lừng, không bao giờ có váng.
Và cái Ngon, nhất là cái Ngon Hà Nội có một thứ hương vị đặc biệt, ấy là mùi vị của cái Nhớ. Tôi nhớ những tảng cuội của bà. Cà nén bằng cuội tảng mới ngon. Không rõ vì sao(?!). Mà rõ là kỳ công, ở Hà Nội mà thời đó bà vẫn có được những hòn cuội lớn, trơn nhẵn, tròn tròn, dèn dẹt, đường kính dễ một gang tay rưỡi. Cuội được rửa sạch, phơi ráo rồi mới đặt lên mặt vỉ nén. Cái vỉ cật tre bao giờ cũng xoay mặt cật xuống dưới. Không rõ vì sao…
Độ 30 ngày thì cà bắt đầu ăn được. Bà gỡ hai lớp trên xếp thứ tự ra ngoài, lấy lớp thứ ba để ăn, rồi lại xếp hai lớp kia vào nén tiếp. Quả cà nén đạt rồi thì ngà ngà vàng xanh và dẹt như cái bánh dày. Hơi ngoa, dày hơn chứ. Cà nén thái lát hướng tâm dày độ 7-8mm. Da cà thì sáng và ruột thì trắng đục nhưng cùi cà lại trong trong hổ phách như da trâu luộc ấy. Rồi tỏi giã nhỏ, rồi đường kính trắng, rồi ớt băm. Có nhà lại thêm giềng non giã nhuyễn. Rồi cứ thế mà bóp cho ngấu vị vào miếng cà. Mùa Hè thì cà nén bóp đường tỏi ăn cơm cùng rau muống, rau lang luộc, thêm bìa đậu rán tẩm hành nữa là đủ mỹ vị. Mùa Đông thì canh bã đậu nấu cà chua thêm mấy lát cà nén ăn suông. Giờ thì nấu đậu phụ cà chua chứ thời bao cấp nấu canh bã đậu là một sáng tạo ngon nức tiếng nhưng đầy xót xa. Riêng nước nén cà thì không phải do cái đói sinh ra. Ngần ấy thức gia vị thêm vào làm bát nước nén trở nên đài các. Ấy là tinh hoa của miếng Ngon Hà Nội. Thứ tinh hoa nhưng bình dân ấy đã mất. Chắc chỉ còn đôi kẻ sống giữa Hà Nội mà thỉnh thoảng nhớ Hà Nội thôi.
...
- Nguyễn Anh Vũ -
(Ảnh nhặt mạng. Cà bát nén bán ở chợ. Quả xanh xanh phía sau ấy mới ít hạt và ngon hơn nhé. Cà trắng chỉ được cái mẽ thôi!)
.jpg)
