Lá nếp - xanh, hạt dành dành - vàng, gấc - đỏ, mộc nhĩ - đen, mộc nhĩ trắng (thay bằng nấm tuyết nhĩ) - trắng.
Cốt của món chính là món mọc nấu đông, cho nên nguyên liệu chính là giò sống và bì lợn.
Bì gồm 2 loại. Bì sợi (bì đẩy, thường dùng làm nem thính ấy) phần lớn để thái nhỏ cùng với mộc nhĩ trắng, "quất" đều với giò sống, hạt tiêu hạt nêm. Một phần sợi bì thì luộc chín rồi thả lơ lửng như mây trong bát mọc. Ấy là nhớ hồi nhỏ bà tôi làm và giải thích từ "vân ám" như vậy, chứ giờ không còn thấy ai thả vân mây bì sợi như vậy nữa. Kể cả các nghệ nhân ẩm thực Hà Nội cổ cũng quên rồi.
Mọc viên đồ chín để cho nguội rồi sắp vào những chiếc bát con. Chuyện sắp thứ tự các viên mọc vào bát cũng nhiêu khê, phải thuận theo vòng tương sinh nhé. Viên trắng - hành Kim, viên đen - hành Thủy, viên xanh - hành Mộc, viên đỏ - hành Hỏa, viên vàng - hành Thổ, viên hành Thổ sẽ cạnh viên hành Kim.
Ấy là nhẽ tương sinh. Bì sợi thả lơ thơ quanh miệng bát rồi rưới nước ninh bì đã nguội vào. Giờ có tủ lạnh thì dễ đông lắm. Nhưng xưa thì chỉ mong rét đậm cho bát mọc nhanh đông. Bát MỌC VÂN ÁM đông rồi thì mời các cụ trên ban thờ trước ạ.
Lắc nhẹ cho mọc đông róc thành bát rồi úp lên đĩa con. Đẹp chưa kìa. Đĩa mọc rung rinh quyến rũ làm vậy.Bát MỌC VÂN ÁM như trong ảnh của một người bạn là đẹp và khéo đấy.
Giá như quanh đế món lơ lửng vài sợi mây bì tơ. Nhưng như vậy thì hơi to so với trí nhớ của tôi về bát mọc của bà. Nhiều năm, nhà không nấu món này cho cỗ Tết vì người làm vất vả lắm.
Nhưng lên mâm cỗ Tết "sáu bát tám đĩa" thì bao giờ cũng phải có món MỌC VÂN ÁM này.
Nhớ đầu 80, nhà tìm được mộ ông cậu họ trên Trường Sơn và đón chú từ Biên giới trở về. Tết ấy nhà ăn to lắm, Tết đoàn viên. Bà vừa nắn những viên mọc vừa khóc vì mừng.#mónVũbỏmồm#mónHàNộicũ
.jpg)
