Bún bề bề ở Hạ Long

Bề bề (hay còn gọi là con tôm tít, tôm tích hay tôm búa), thuộc nhóm giáp xác, có nhiều ở vùng biển Hạ Long. Bề bề có hai càng trước như con bọ ngựa, thân có nhiều đốt, bên trên là lớp vỏ dày, sắc nhọn. Thịt bề bề thơm, ngọt, giàu dinh dưỡng. Tuy bún bề bề là món ăn mới xuất hiện trong vài năm gần đây, nhưng đã chinh phục đa số những thực khách khó tính.

Để có một tô bún bề bề ngon, trước hết nguyên liệu phải tươi, ngon. Anh Nguyễn Văn Huy, chủ quán kiêm đầu bếp quán bún bề bề Huy Chiên (khu Đông Bắc, tổ 2, khu 6, phường Hồng Hải, TP Hạ Long) người có trên 5 năm kinh nghiệm nấu bún bề bề, chia sẻ: Ngoài nguyên liệu tươi ngon, cách chế biến nước dùng và cách xử lý bề bề tránh vị tanh là yếu tố quan trọng hàng đầu. Người đi chợ hay gặp 2 loại, thường gọi là bề bề trắng và bề bề hen. Chế biến bún bề bề không dùng bề bề hen (bởi loại bề bề này tuy to nhưng thịt chát), mà dùng bề bề trắng đều con, có vị ngọt. Bề bề vốn rất ngọt nước nên nước luộc bề chính là nguyên liệu tạo nên nồi nước dùng ngon. Nước luộc bề bề (cũng chính là nồi nước dùng), được nấu từ các loại hải sản khác như: tôm, cua, ghẹ, xương ninh... nêm gia vị vừa đủ theo tỷ lệ nhất định. Có đủ 2 yếu tố trên, nồi nước dùng sẽ rất “chất”, ngọt lừ, ăn không chán.

Việc xử lý bề bề đóng vai trò quan trọng. Bề bề tươi được luộc chín ở mức độ vừa phải để đảm bảo dóc vỏ dễ bóc mà vẫn giữ nguyên con, không bị nát, giữ được vị ngọt của thịt bề bề, đảm bảo mỹ quan. Bởi bề bề luộc không đúng cách, chưa đủ chín hoặc kỹ quá sẽ tanh, dính thịt khó bóc hoặc xơ, mất độ ngọt của miếng bề bề. Chính vì thế luộc bề bề cũng là cả một nghệ thuật.

Việc luộc và bóc bề bề phải cẩn thận, không khéo sẽ bị đứt tay bởi vỏ bề bề rất cứng và sắc. Vì thế khi bóc bề bề, thường đầu bếp sẽ cắt phần diềm hai bên thân để lột vỏ dễ dàng, giữ được nguyên con.

Ngoài luộc, nhiều quán cũng có cách chế biến khác nhằm triệt tiêu vị tanh, mang tới hương vị mới cho miếng bề bề. Chủ quán bún bề bề Mai Yên (khu đô thị Vựng Đâng, tổ 7, khu 7, Cao Xanh, TP Hạ Long) chia sẻ: Chúng tôi luộc bề bề vừa rồi đem chao giòn qua dầu ăn. Đây là cách vẫn giữ được độ ngọt của bề bề, thêm độ giòn mà giảm mùi tanh của bề bề”. Đây cũng là một cách xử lý đem lại hương vị, cảm nhận mới cho thực khách.

Bề bề được bóc ra trải đều trên bát bún chan nước dùng nóng hổi, ngọt lừ, thêm rau cải vừa đẹp mắt, ngon miệng, có thể chinh phục những thực khách khó tính nhất. Bún bề bề có thể ăn kèm với các loại rau sống, đậu rán... tùy khẩu vị mỗi người. Ở Hạ Long, thực khách có thể thưởng thức bún bề bề ở quán Huy Chiên, Mai Yên, quán bún bề bề chân cầu Trắng, phường Hà Tu, TP Hạ Long)... Đây là những quán bún chế biến theo những cách khác nhau, tạo được hương vị riêng cho bún bề bề…

Hà Phong