Cá nục một nắng

Bên cạnh các loại cá ngon, có giá trị như: Cá thu, cá đục, cá nục... qua sự chế biến khéo léo của đầu bếp vùng biển đã trở thành món ngon nức tiếng, dần "định vị" trong từ điển ẩm thực của du khách. Về sức bán thì cá nục một nắng khá "đắt khách" do vị thơm ngon, đậm đà và giá thành phải chăng.

Khâu đầu tiên và rất quan trọng là việc khai thác và lựa chọn nguyên liệu. Cá được ưu tiên lựa chọn là cá tươi, mắt trong, dài, dày thịt, đạt trung bình từ 12-15 con/kg... Cá nục có quanh năm nhưng được đơn vị chú trọng nhập và chế biến vào mùa cá từ tháng 9 tới tháng 12 hàng năm. Đây là thời điểm cá nục béo và ngon nhất.

Khâu chế biến sản phẩm cũng được cải tiến so với cách làm truyền thống. Cá nục tươi ngay sau khi đưa về được sơ chế, rửa sạch bằng nước đá có nồng độ muối biển nhẹ, làm sạch ruột, cắt đầu, bỏ đuôi. Sau đó, cá được rửa nhiều lần bằng nước sạch và nước lạnh pha muối rồi mới mang đi phơi nắng. Đây là khâu quan trọng bởi việc xử lý cá bằng nước muối lạnh không chỉ vệ sinh cá, làm sạch những vi sinh vật bám quanh mà còn làm ngừng quá trình phân hủy thịt cá khi cá đưa lên bờ ở nhiệt độ cao, quá 4 độ C.

Nói là phơi một nắng nhưng để sản phẩm ngon cũng phải lựa chọn cách phơi, nhiệt độ, thời điểm phù hợp. Thông thường theo dân gian cá chỉ cần phơi nắng 1 ngày là đạt nhưng đó là quan niệm truyền thống. Qua thực tế và nghiên cứu, việc phơi có thể kéo dài 1, 2 ngày hoặc nửa ngày, quan trọng nhất là phải lựa chọn điều kiện thời tiết phù hợp để phơi. Cá phơi tốt nhất ở thời điểm dịp cuối năm, thời tiết hanh, nhiệt độ 20 độ C, độ ẩm không khí đạt khoảng 70%... Tuyệt đối không phơi cá ở ngoài trời có độ ẩm cao từ trên 90%, trời mưa hoặc phơi ở nhiệt độ cao quá... đều không tốt cho sản phẩm. Cá được phơi phải được lật giở thường xuyên, cho tới khi bề mặt ráo, săn lại, đạt mức thủy phân khoảng 70-75% khi kiểm tra. Về trọng lượng cá giảm đi 15-20%, tức là 1kg cá phơi sẽ cho thu về khoảng 7,5-8 lạng là đạt.

Nhờ nguyên liệu tươi và quy trình chế biến, sản phẩm cá nục một nắng thường giữ được màu nguyên thủy, vị ngọt, bùi đặc trưng. Ưu điểm là cá nục một nắng được phơi héo, bảo quản tốt còn giữ nguyên độ tươi, ngọt, có thể chế biến được nhiều món như: Rán, sốt, kho, nấu canh...

__________

Đặc sản Quảng Ninh