Sam 7 món, nét đặc sắc ẩm thực vùng cửa sông Bạch Đằng

Tôi hơi bất ngờ nhưng cũng chưa tin lắm vì là lần đầu tiên đến đây tác nghiệp. Tuy nhiên, qua lời anh bạn người địa phương đi cùng “bật mí” thì hoá ra đây là quán sam nổi tiếng ở Quảng Yên lâu nay. Qua trò chuyện với vợ chồng anh Bùi Thanh Thức và chị Trương Thị Vượng chủ quán, chúng tôi mới hiểu, họ cũng đã trải qua nhiều thăng trầm trong cuộc sống để nối đời duy trì nghề chế biến sam của gia đình như hôm nay. 

Từ gánh hàng rong chợ quê

Theo lời chị kể thì đây là nghề gia truyền của gia đình anh. Khi anh chị tìm hiểu rồi đến với nhau từ cuối những năm 80 thì mẹ chồng đã có nghề làm sam từ bố mẹ để lại rồi. Thời gian đó, mẹ chồng chỉ làm ở nhà rồi gánh ra chợ Rừng bán thôi. Sau khi chị về làm dâu, mẹ chồng đã yếu nên vợ chồng chị theo nghề của gia đình, chồng nấu nướng, vợ đi bán rong khắp các phố phường Quảng Yên.

Khi ấy, món ăn từ sam đã khá thịnh hành, được nhiều người yêu thích nên mỗi ngày gia đình anh chị chế biến tới mấy chục đôi sam để bán. Bán rong khi ấy chỉ có 4 món là chả sam, chân sam luộc, xào chua ngọt, trứng sam ép luộc, tiết với gan nấu ép khuôn. Quá trình đó, chị đã có những suy nghĩ phải cải tiến món sam, nhất là món tiết với gan nấu ép khuôn cho ngon hơn. Thế rồi anh chị tự thay đổi, bỏ gan, chỉ nấu mỗi canh tiết sam, sau khách ăn góp ý, chị thấy hợp lý thì lại thêm ngô ngọt vào. Các món khác cũng vậy, cứ vừa làm vừa học hỏi kinh nghiệm và nghe khách góp ý thêm…

Chị nhớ lại: Cứ như thế, chúng tôi đã làm nghề tới 6-7 năm liền nhưng sau đó vì mải chơi nên nghỉ một thời gian, đi làm nhiều việc khác. Chơi mãi không giải quyết được việc gì, sau chúng tôi lại nghĩ người ta còn phải đi học thêm, đây mình có nghề mà lại bỏ không làm, thế là chúng tôi quay lại với nghề. Từ hai bàn tay trắng, chúng tôi làm nghề rồi dần dần khôi phục lại mọi thứ như bây giờ, gìn giữ nghề truyền thống của gia đình.

Cầu kỳ, công phu trong chế biến

Vì là nghề gia truyền nên việc sơ chế, tẩm ướp, nấu nướng chủ yếu là vợ chồng anh chị và cậu con trai thứ hai đảm trách, việc phục vụ khách, dọn dẹp thì mới giao cho người làm. Khi chúng tôi tới mới tầm 4 giờ chiều nhưng anh chị cũng chỉ trò chuyện dăm ba câu rồi đi vào sơ chế sam, theo lẽ thường tôi nghĩ liệu có quá sớm để chuẩn bị cho bữa tối của thực khách chăng?

Tuy nhiên, thực tế việc sơ chế sam trước khi chế biến mất nhiều thời gian hơn tôi nghĩ, nhất là để đảm bảo khách đến được ăn đồ ăn mới, tươi ngon nhất. Chị Vượng bảo: Nguyên liệu phải tươi chứ để tủ lạnh thì khi chế biến sẽ giảm đi độ ngon, đồ phải nguyên bản, nguyên chất chứ không pha chế thêm. Gia vị cũng phải lựa chọn kỹ lưỡng, chọn loại ngon từ tương ớt, giấm…

Ngay từ khâu sơ chế sam rồi lọc, rửa cũng rất kỳ công. Cách làm sam của gia đình có sự khác biệt, sam được lọc ra lấy riêng phần thịt trắng, sụn, thịt đen để chế biến chứ không làm lẫn lộn như “sam chặt”. Nói qua thì đơn giản như vậy nhưng vì con sam rất mỏng, nếu không có kỹ thuật, không khéo sẽ không làm được.

Từ khâu sơ chế sam cho tới tẩm ướp gia vị, nấu nướng đều có những bí quyết gia truyền riêng. Vì là nghề gia truyền nên bố mẹ rồi tới anh, chị chỉ truyền nghề cho những người trong gia đình. Hiện nay, gia đình anh, chị có con trai thứ hai cùng làm với anh chị và con trai cả đang mở cơ sở Sam gia truyền Tin Vượng 2 ở phường Giếng Đáy (TP Hạ Long). Anh trai anh Thức cũng nối tiếp phát triển nghề gia truyền, mở quán sam ở Quảng Yên…

… tới đặc sản vùng cửa sông hôm nay

Là một đô thị cổ có bề dày lịch sử, Quảng Yên vốn có nhiều món ăn truyền thống với những gia đình nối đời làm nghề mà quán sam gia truyền Tin Vượng là một ví dụ tiêu biểu.

Lý giải thêm với chúng tôi về hành trình món sam Quảng Yên từ gánh hàng rong, thức quà vặt đã trở thành đặc sản vùng đất cửa sông Bạch Đằng hôm nay, anh Ngô Đình Dũng, Phó Trưởng Phòng VH - TT TX Quảng Yên, chia sẻ: Ngày xưa, nhu cầu thưởng thức ẩm thực của người dân chưa cao, sam ở Quảng Yên rẻ, chỉ là món ăn thông thường và người ta cũng chưa có khái niệm về món đặc sản để phục vụ cho khách du lịch. Sam sau này được chế biến cầu kỳ, được đưa vào các nhà hàng, được du khách ưa chuộng. Cũng vì thế, sam mới dần trở thành thương hiệu, người ta càng ăn càng thấy tinh tuý.

Đặc tính con sam rất tanh nên yêu cầu kỹ thuật cao từ kỹ năng sơ chế sam cho tới các gia vị tẩm ướp, chế biến đều rất cầu kỳ. Đó là cái khó mà không phải nhà hàng nào cũng làm được. Sam chế biến tới đâu ăn tới đấy, đồ ăn đưa lên phải nóng, ăn luôn mới ngon, để nguội là đã mất vị rồi. Vậy nên du khách thường phải tới tận nhà hàng thưởng thức mới cảm nhận hết vị ngon của các món sam.

Trở lại với quán Sam gia truyền Tin Vượng, qua tìm hiểu chúng tôi được biết, sau khi anh, chị Thức, Vượng khôi phục trở lại làm nghề cách đây khoảng chục năm, đã có những mày mò nghiên cứu, sáng tạo chế biến sam trở thành đặc sản của vùng đất này với 7 - 8 món khác nhau: Tiết canh sam, canh tiết sam, thịt sam xào măng, chân sam xào chua ngọt, đùi sam rán, chả sam, trứng sam ép, miến sam. Mỗi món mang một hương vị riêng, được các thành viên trong gia đình kỳ công chế biến, trong đó đặc biệt là món tiết canh sam vô cùng đặc sắc mà không phải du khách nào cũng có cơ may được thưởng thức.

Ở đây, chúng tôi trò chuyện với anh Đỗ Văn Xuất, đến từ Bắc Giang và chị Nguyễn Thị Tâm đến từ Hà Giang. Cả hai đến Quảng Yên làm việc, qua thời gian đều nếm thử những món ăn đặc sản của Quảng Yên và nghe mọi người nói về món sam nổi tiếng ở đây thì hôm nay cùng bạn bè đến để thưởng thức. Lần đầu tiên nếm thử, họ không chỉ thấy lạ miệng mà còn khen ngợi vị thanh, ngọt, đậm đà của các món sam.

Sam gia truyền Tin Vượng cũng là một trong những cơ sở kinh doanh ẩm thực của Quảng Yên mang những sản phẩm đặc trưng của vùng đất quê hương tham gia vào Liên hoan Ẩm thực Hạ Long - Quảng Ninh năm 2022 diễn ra vào dịp đầu tháng 5 vừa qua tại đảo ngọc Tuần Châu. Những món ăn đặc sắc, độc đáo, trình bày vô cùng sinh động, đẹp mắt, trong đó có sam mang bao tâm huyết của những người con Quảng Yên đã vinh dự được trao giải Vàng của Liên hoan.

“Hữu xạ tự nhiên hương”, món ngon nhớ lâu nên dù ngõ nhỏ vẫn đông khách tìm đến thưởng thức. Chẳng thế mà chỉ kịp ngồi với chúng tôi một lát, kể dăm ba câu chuyện và giới thiệu sơ qua về các món sam, anh chị Thức, Vượng lại vội vã chào khách rồi quay trở ra, tiếp tục vào bếp bởi tốp khách vừa tan đã lại có những tốp khách mới tiếp tục tới, gọi món. Qua trang phục của họ, chúng tôi đoán họ không phải người địa phương mà là du khách từ xa ghé qua. Và khi chúng tôi rời nhà anh chị ra tới ngõ đã khá muộn, con ngõ nhỏ ban chiều vẫn vắng hoe giờ đã kín những chiếc ô tô con đưa khách tới quán, xếp thành hàng dài…