Ẩm thực - đặc sản của Quảng Ninh

Người xưa quan niệm ngày Tết là dịp quan trọng nhất trong một năm. Việc ăn uống trong những ngày này thường phong phú và sang trọng hơn ngày thường, thậm chí, có những món ăn chỉ được nấu và thưởng thức trong ngày Tết. Người Quảng Ninh ăn Tết không quá cầu kỳ, cách chế biến lại có phần giản tiện hơn. Ngoài những món dùng trong thờ cúng, người ta còn làm nhiều món khác chỉ để lai rai, ăn chơi trong những ngày tết nhất thảnh thơi.

Điều đầu tiên khiến ẩm thực ngày Tết Quảng Ninh độc đáo là ở các món bánh. Mỗi vùng, mỗi địa phương trong tỉnh lại góp thêm một loại bánh riêng cho mâm cỗ tết, mang đặc trưng không thể trộn lẫn. Ngoài bánh chưng xanh gói vuông truyền thống của người Việt, người Dao ở Hoành Bồ, Bình Liêu... còn làm bánh chưng nhân màu đỏ. Bánh cũng gồm gạo nếp, đỗ, thịt lợn, nhưng được gói tròn bằng lá dong hoặc lá ỏng, nhân bánh trộn chung với nước lá hung lam (hồng làm) tạo nên màu hồng đỏ đẹp mắt. Khi cắt, từng khoanh bánh tròn  có hình như bông hoa, trông thực hấp dẫn.

Ở Hà Nam (Quảng Yên), mâm cỗ cúng trong ba ngày Tết hoặc lễ họ đầu năm lại không thể thiếu bánh gio. Thức quà đã thành thương hiệu của mảnh đất này được làm từ gạo nếp ngâm trong gio (tro) của cây giá - một loại cây sống ở rừng ngập mặn ven biển. Bánh gói dài, dẻo, rền, có màu nâu vàng trong vắt, là thành quả của mùa màng được người dân nơi đây dâng lên ông bà tổ tiên sau một năm lao động cần cù.

Bánh tài lồng ệp có gốc từ người Hoa cũng trở thành món bánh ăn Tết của nhiều gia đình khắp miền Đông Quảng Ninh. Bột nếp trộn đều với một ít bột tẻ, đường phên, chút gừng làm gia vị kèm theo và nước rồi đổ vào chiếc rế có lót lá chuối, rắc lên ít vừng lạc, cuối cùng đem hấp cách thủy. Bánh vừa có vị ngọt của đường mật, lại có vị cay nồng của gừng, thơm bùi của vừng, lạc. Bánh tài lồng ệp để đến hàng mười ngày sau tết, khi bánh cứng lại cắt nhỏ rán trong dầu mỡ, vỏ bánh giòn mà ruột vẫn mềm dẻo tạo nên một vị ngon thật khác.

Người dân tộc Tày ở Bình Liêu lại có món bánh cá độc đáo. Trong ngày Tết, đồng bào gói bánh mẹ tròn to, ở giữa có một quả trứng gà và bánh bố có một con cá nướng bên trong. Hai loại bánh này cùng vài bánh con được goi lại thành bó đem luộc chín để cúng ông bà tổ tiên cùng nhiều thức khác, có khi đến 15 tết mới được hạ xuống khỏi ban thờ.

Ngoài các thức bánh, thịt lợn luôn là loại thực phẩm quen thuộc và được coi là món chính ngày Tết cùng với thịt gà. Từ giống lợn Móng Cái nổi tiếng, người dân các huyện miền Đông thường bỏ công chế biến món khau nhục bày cỗ Tết. Thịt lợn ba chỉ được thái miếng vuông và lớn, trải qua nhiều công đoạn luộc, rán, hấp, ướp với các loại gia vị độc đáo, tạo nên một món ăn đủ hương vị thơm ngon, đậm đà, béo ngậy mà không loại thịt nào có được.

Hải sản cũng là một phần không nhỏ tạo nên sự phong phú cho món ăn ngày Tết. Nếu ở nhiều nơi cá, tôm, mực chỉ là sự tô điểm thì người Quảng Ninh lại coi hải sản là điểm nhấn tạo cho bữa cơm ngày Tết vẻ sang trọng và đầy đủ. Ở vùng Đông Triều, người dân có món mắm rươi độc đáo. Từ vụ rươi tháng 10, người dân bắt đầu quấy rươi làm mắm, trộn với muối, rượu và cơm phơi nắng trong nửa tháng, tạo nên loại mắm màu vàng sậm, thơm ngầy ngậy. Sau Tết, khi mà rượu thịt đã bắt đầu “ngấy”, người ta mới bỏ mắm rươi ra lai rai cùng vài củ hành muối. Hết tháng Giêng cũng là lúc lọ mắm vừa cạn.

Cỗ Tết và cỗ trong những dịp quan trọng ở vùng cửa sông ven biển Quảng Yên không thể thiếu được món ngán. Cầu kỳ thì có ngán xào thịt lợn, thịt gà, nấm hương, mộc nhĩ... Nhưng đơn giản và ngon nhất vẫn là ngán luộc hoặc ngán nướng. Người Quảng Yên rửa sạch từng con, dùng lạt buộc vỏ để khi chế biến ngán không mất nước và ăn ngay khi vừa chín. Món ăn nóng hổi ăn trong cái se lạnh của những ngày đầu xuân mới thấy hết vị đậm đà của quê hương xứ sở.

Bằng sự kết hợp hài hòa những loại sản vật địa phương, người Quảng Ninh đã khéo léo làm ra mâm cỗ đầy ý nghĩa, không chỉ đẹp mắt, ngon miệng mà còn góp phần tạo nên nên những ấn tượng văn hóa khác biệt cho vùng đất này. Giờ đây, thói quen ăn uống thay đổi, nhiều món ăn truyền thống đã không chỉ dành riêng cho ngày Tết nữa. Tuy vậy, được thưởng thức những hương vị ấy trong không khí của những ngày chuyển giao năm cũ năm mới vẫn có những nét thú vị rất riêng, gợi một cảm giác xuân đang về.

Mời các bạn thưởng thức các món đặc sản khi đến với Quảng Ninh

1- Chả mực Hạ Long - Chút mặn mòi của biển cả

Chả mực của vùng biển Quảng Ninh là một đặc sản và phải nếm thử chả mực của chính Hạ Long bạn mới cảm nhận được đúng nhất hương vị tuyệt vời của món ăn này.

Mực dùng để làm chả phải là mực tươi sống, mới đánh từ biển lên. Mực tươi nên thịt rất thơm và dậy mùi. Hầu hết nguyên liệu dùng để làm chả đều là mực đánh bắt ở trong khu vực biển của Hạ Long, nó có mùi vị rất riêng không hề lẫn với mực ở các nơi khác. Để món chả mực được giòn và dai thì người ta phải giã bằng tay. Mực đã giã nhuyễn được nêm chút hạt tiêu vỡ và mắm, nắn thành những miếng nhỏ vừa ăn cho vào chảo dầu sôi rán đến khi vàng ruộm. Miếng chả tươi ngon ngay từ khi mới cho vào chảo rán đã toả ra mùi thơm nức mũi rất quyến rũ. Đảm bảo nếu ăn một lần bạn sẽ nhớ mãi!

Món chả mực ngon nhất vẫn là dùng với xôi trắng. Hạt xôi khô nhưng mềm, thơm hương nếp mới quyện với mùi chả vừa béo vừa ngọt. Mới ngửi đã thấy khó mà cưỡng lại được sức hút của món ăn này. Nếu muốn chấm thì nên chấm với mắm nguyên chất bỏ thêm ít hạt tiêu, món ăn sẽ thêm ngon miệng và đậm đà hơn.

Nếu các bạn có dịp đến Hạ Long đừng bỏ qua cơ hội nếm thử món bánh cuốn chả mực hấp dẫn này. Bạn có thể đến hàng “bánh cuốn cây bàng” ở khu Bạch Đằng để thưởng thức một cách trọn vẹn hương vị đặc biệt của chả mực Hạ Long ăn kèm bánh cuốn.

2- Nhớ sam thì về Hạ Long

Vào một quán ăn có cái tên đậm chất sản vật “Sam 7 món”, bạn chỉ lên mấy bức ảnh và thực đơn đồ ăn phục vụ khách hàng được chế biến từ sam. Tiết canh sam, súp sam, gỏi sam, chân sam xào chua ngọt, đùi sam nướng, chả, sam rán, riêu sam nấu với trứng, lẩu sam v.v..

Chân sam biển xào chua ngọt được chế biến từ cẳng chân sam, có vị chua cay, mặn, ngọt đậm đà, thơm mùi lá lốt. Vỏ chân mềm nên rất dễ dàng nhằn thịt, ăn như kiểu ăn ốc mút, rất thú vị. Chả sam rán và đùi sam nướng rất được mấy đứa trẻ ưa thích. Riêu sam nấu với cà chua, trứng sam và các rau gia vị như lá lốt, hành răm v.v.. ăn kèm với bún, thơm và mát.

Thịt sam ngon, bổ, nhưng để chế biến thành một món ăn ngon đòi hỏi sự cẩn thận và tỉ mỉ của đầu bếp. Sam biển là loài chỉ sống trong tự nhiên, chưa nuôi trồng được, đưa lên bờ chỉ sống trong khoảng vài, ba ngày.

Để chế biến sam biển, một loài giáp xác có tính lạnh, phải thật khéo léo và dứt khoát khi cắt tiết để máu sam màu xanh chảy thành tia, nhanh và sạch, tránh làm mất độ ngon của thịt. Mai và vỏ tất nhiên sẽ bỏ, ruột và gan cũng lọc bỏ và tuyệt không để dính vào phần thịt được lóc ra.

Thông thường, đầu bếp phải dùng cả dao nhọn, dao chặt và kéo phối hợp cắt chân và lọc thịt sam biển. Các gia vị nóng như gừng, riềng, sả, ớt, lá lốt không thể thiếu khi chế biến các món ăn từ sam…

3- Đặc sản tu hài

Có lẽ ít người biết đến một loại hải sản mang tên tu hài. Nó không quen thuộc và có nhiều như ngao, tôm, sò... nhưng nếu ai đã một lần thưởng thức, chắc hẳn sẽ không thể quên được hương vị rất đặc trưng của loại hải sản này. Tu hài là loài hải sản quý hiếm, có giá trị dinh dưỡng cao, đã được nghiên cứu sản xuất giống và nuôi thương phẩm thành công từ năm 2005 ở khu vực bờ vịnh Bái Tử Long, huyện đảo Vân Đồn, tỉnh Quảng Ninh. Sản phẩm tu hài nuôi hiện đã có mặt ở các nhà hàng hải sản tươi sống tại Quảng Ninh và một số thành phố lớn.

Món tu hài hấp khai vị ăn vừa mát vừa thanh, vừa có có dư vị ngọt rất riêng. Thịt tu hài hấp dòn, quyện với mùi gia vị thơm nức. Có thể nói khó có một món khai vị nào ngon, bổ dưỡng và an toàn vệ sinh như món tu hài hấp. Đó cũng là lý do để nhiều nhà hàng ở huyện Vân Đồn chọn món Tu hài hấp khai vị là món không thể thiếu trong thực đơn nhà hàng của mình và giờ đây, tu hài đã trở thành món được nhiều người biết đến trong cả nước.

4- Sá sùng

Một loài đặc sản hy hữu và khá đắt đỏ là sá sùng, chỉ có ở đảo Quan Lạn – Minh Châu (Vân Đồn, Quảng Ninh). Sá sùng tươi xào với tỏi tươi là một món ăn dân dã đặc sắc của người dân vùng biển Hạ Long. Sá sùng khô đem rang, khi chín có màu vàng, mùi rất thơm, một hương thơm nồng ngậy đậm đà của biển. Sá sùng rang chấm với tương ớt, điểm thêm rau diếp cá, rau thơm và uống với bia thì thật là tuyệt…

5- Gỏi ngán

Thịt ngán tách ra được rửa trong nước ngán cho hết bùn, cát ở miệng rồi vớt để vào rổ cho róc kiệt nước. Xong thì thái chỉ, nhỏ, ngang thân ngán trên một cái thớt khô, sạch. Ngán có gan màu tiết hoặc màu sẫm, vì thế khi thái chỉ nhỏ, trộn đều lại với nhau trông đĩa thịt ngán có màu đỏ hơi sậm. Thế là đã có đĩa gỏi ngán.

Thứ rượu ngán được pha chế từ ngán bánh tẻ luộc, có cả thịt ngán và nước trong mình nó hứng cho chảy vào cốc rượu, chúng phớt hồng hoặc ánh xanh do dùng đũa chọc khẽ lớp gan bám dính quanh mình ngán rồi khuấy đều. Thật kỳ lạ cho một món ăn: gỏi ngán uống với rượu ngán!

Khi ăn, bẻ một chút bánh đa nướng để vào đáy bát, gắp một ít thịt ngán đặt lên miếng bánh đa ấy, rồi lạc giã nhỏ, rau thơm, hành củ thái lát... lấy mỗi thứ một tý để tiếp lên trên, sao cho thật vừa miếng, cuối cùng là rưới chút nước chấm pha chanh ớt.

 6- Độc đáo món bún xào Ngán

Bún dùng kéo cắt ngắn độ 5cm, gỡ tơi, để sẵn trong một cái đĩa to sâu lòng hay trong cái chảo, cái xoong cũng được. Ngán dùng dao bổ tách vỏ, hứng lấy nước trong mình ngán vào bát to, gạt thịt ngán luôn vào đó. Tuỳ vào lượng ngán mà cần nhiều bún hay ít. Thường thì nửa cân bún cần khoảng 3 lạng ngán, nhiều thì tới 5 lạng. Thịt ngán lấy đủ vào bát, đẩy sạch bùn cặn vớt ra cho lên thớt, thái nhỏ. Nước ngán trong bát để lắng cặn, gạn sang một cái bát khác, để riêng. Mộc nhĩ, nấm hương ngâm rửa sạch, thái chỉ, nhỏ. Hành hoa cắt khúc dài khoảng một đốt ngón tay… Sau đó đổ thịt ngán vào bún, cho vừa bột canh, mỳ chính, trộn đều. Bắc chảo lên bếp, để dầu hoặc mỡ nóng già, cho hành hoa vào phi thơm thì đổ bún ngán đã trộn vào xào. Ngán, bún chín chừng bảy lẻ đổ tiếp mộc nhĩ, nấm hương vào xào lẫn. Tiếp tục xào cho tới gần chín thì rưới một ít nước mình ngán ở cái bát để riêng kia vào, đảo đều chờ tới khi mọi thứ chín hẳn (thứ nước ở mình ngán có thể cho hoặc không cho vào, nếu người ăn thích hoặc không thích tăng vị thơm nồng của ngán. Cũng giống như khi rửa ngán, người ta không rửa nước lã, phải rửa ngay trong nước ở mình nó, để ngán không bị nhạt, bị tanh, là vậy). Bắc ra rắc hạt tiêu, ăn nóng.

7- Khâu nhục

Điểm nhấn của món khâu nhục là cách kết hợp sử dụng nhiều loại gia vị đem chưng cách thuỷ với thịt heo (lợn) khiến cho người ăn có cảm giác hài hoà, thơm ngon tan trong đầu lưỡi và đặc biệt món này ăn trong những lúc thời tiết lạnh giá lại càng ngon thêm. Việc chế biến khá mất thời gian nhưng đồng thời món ăn này cũng có thể để lâu, ăn dần từ ngày này sang ngày khác mà không sợ mất hương vị thơm ngon, vì càng để lâu các loại gia vị càng thấm vào thịt heo khiến cho món ăn thêm phần đậm đà.

8- Rươi - Đông Triều

“Tháng chín đôi mươi, tháng mười mồng năm”. Câu ca này dành để cho con vật người Việt ta hay làm những món ăn lạ miệng, ngon, không phải lúc nào cũng có. Đó là con Rươi. Mà theo Từ điển tiếng Việt, nó là con “giun đất, thân có nhiều tơ nhỏ, sinh theo mùa, ở vùng nước lợ, ăn được”. 20 tháng chín và mồng 5 tháng mười âm là mùa rươi xuất hiện nhiều.

Rươi để thật ráo nước, cho vào cái xoong to, dùng nắm đũa 4-5 cái và bắt đầu đánh. Một thứ nước trắng như sữa trong mình con Rươi ứa ra. Đánh mãi thì nó nát vấy, chuyển qua màu phớt hồng. Cho nửa quả trứng, một ít thịt băm nhỏ và vỏ quýt khô băm nhỏ vào rồi tiếp tục đánh. Trứng, thịt, vỏ quýt chỉ nên coi là gia vị. Vì nếu cho nhiều thì không còn là chả rươi nữa, mà là chả trứng thịt. Cuối cùng cho thêm vào xoong rươi chút nước mắm, mì chính, chút hạt tiêu, chút hành khô thái mỏng, đánh kỹ lại một lượt. Cho mỡ vào đun nóng già. Múc một muôi Rươi đổ vào chảo láng đều. Chẳng mấy chốc, một mùi thơm ngon lạ kỳ toả ra, thật khó diễn tả, mùi đặc trưng của món Rươi rán.

Ngoài ra còn có món chả Rươi nướng. Lại còn có món Rươi xào củ niễng. Vùng có nhiều Rươi nghe nói người ta còn nấu canh Rươi. Đấy là còn không kể tới mắm rươi. Bảo mắm rươi rất ngon, dùng để chấm thịt ba chỉ thì tuyệt. Hay chẳng cần, thứ mắm ấy chỉ cần chưng nó lên lẫn với hành hoa, ăn với cơm nóng không biết chán.

9- Canh hà Quảng Yên

Một đặc sản khác của Hạ Long mà người Quảng Yên rất tự hào, đó là con hà. Canh hà Quảng Yên, đặc biệt là giống hà cồn sống ở sông Chanh đem nấu canh chua ăn rất ngon và có cả bốn mùa, nhưng thú vị nhất vẫn là được ăn vào những ngày hè nóng bức. Ngoài ra, hà có thể đem tẩm bột rán ăn rất béo.

10-  Ruốc lỗ Hoành Bồ

Con ruốc - loại bạch tuộc nhỏ, chỉ bằng ngón chân cái, ở nước mặn, đào lỗ dưới bùn, nơi bãi vẹt bãi sú, sống nhút nhát cạnh miệng lỗ nên gọi là con ruốc lỗ. Những con ruốc lỗ màu xám có ánh xanh, còn sống nguyên, giác của chúng bám chặt lấy thành giỏ, muốn kéo nó ra, phải giằng.

Những con ruốc lỗ khi chín chúng trở nên màu hồng, các giác bám quăn ngược lại thành những vòng tròn nhỏ, nhìn giống như một bông hoa nhiều cánh, thật đẹp.

Ruốc lỗ đang có trứng, dân gọi là ruốc cơm xôi. Đĩa ruốc cơm xôi thật đa màu, gợi cảm: Xanh mát của khế chua, phớt trắng của chuối chát, hơi tím của lá mơ, ngắt xanh của lá đinh lăng, phớt hồng của ruốc và đặc biệt, màu trắng của những “hạt cơm xôi” ở mình con ruốc bị cắt ngang... Tất cả đó được trộn lẫn với mắm tôm ớt tỏi vừa ăn. Bánh đa nướng giòn, bẻ ra ăn kèm, thỉnh thoảng nhấp hớp rượu ngán, mới ngon, mới bùi làm sao!...Ruốc lỗ Hoành Bồ ngon nổi tiếng. Ruốc lỗ Hoành Bồ không luộc bằng lá dâu da xoan hay lá mít, mà luộc bằng lá ổi và lá chùn mũn. Lá chùn mũn - một thứ lá hoang dại ở rừng, nhấm thử, có vị chua na ná như lá sấu, hình thù cũng hơi giống lá sấu, nhưng nhỏ hơn, màu xanh thẫm hơn, cứng hơn. Có thể nhờ hai loại lá hoang dại này chăng (lá ổi cũng vặt ở rừng về), mà ăn miếng ruốc lỗ luộc Hoành Bồ thấy nó giòn, ngọt, thơm, bùi.

11- Ghẹ Trà Cổ

Dẫn đầu trong danh sách những loài hải sản được săn lùng nhiều nhất, ghẹ xanh được dân sành ăn đánh giá là loại ghẹ thơm ngon nhất tại Quảng Ninh. Họ hàng nhà ghẹ rất đông, nào là ghẹ đỏ, ghẹ ba chấm,... nhưng theo kinh nghiệm thì ghẹ xanh Trà Cổ là ngon và bổ dưỡng nhất.

Món ăn phổ biến và chế biến nhanh nhất là ghẹ hấp. Ghẹ khi mua về, rửa sạch, để vào nồi, rắc chút bột canh, cho thêm sả, gừng, rót bia xam xấp mình ghẹ, đặt lên bếp. Đun lửa thật nhỏ cho đến khi bia sôi lăn tăn thì bật lửa to cho sôi bùng lên. Khi ghẹ chín đỏ, gắp ra đĩa. Ghẹ hấp bia có màu đỏ gạch, hương vị thơm lừng, rất hấp dẫn. Ngoài ra ghẹ có thể để trên vỉ đặt lên bếp than hồng, chỉ mươi phút là chín. Cháo ghẹ lại có vị ngọt đậm đà. Gạo được rang lên rồi nấu cháo chín riu tiu trên bếp; ghẹ đã hấp, gỡ thịt phi hành thơm rồi xào qua, tất cả cho vào nồi cháo đang sôi; thêm tiêu, gừng xắt sợi... để vừa tạo vị thơm, ăn ấm bụng.

12- Hàu nướng

Hàu sữa rửa sạch sẽ được chủ hàng nướng trên bếp than hồng ngay khi có khách gọi món nên lúc nào cũng nóng hổi. Sau khi húp nước hàu trắng trong, béo ngậy, phần thịt được chấm với muối chanh ớt đơn giản mà rất ngon. Cầu kỳ hơn bạn có thể yêu cầu nướng hàu với mỡ hành hay xả ớt để đổi vị.

13- Ốc xào tương ớt

Biển Hạ Long có nhiều loại ốc: ốc đĩa, ốc tù và, ốc tai tượng... Mỗi loại ốc có cách chế biến riêng, có vị ngon riêng. Nhưng món ốc đĩa xào tương ớt vẫn hấp dẫn hơn cả, được các giới đều ưa chuộng từ người già đến phụ nữ trẻ em cho đến những tay sành điệu ăn nhậu.

Ốc đĩa nhỏ con, mình dẹp nên gọi là ốc đĩa. Ốc đĩa được rửa sạch cho vào nồi, không cho nước, nêm tương ớt rồi đem đun sôi.

Gọi là xào nhưng không cho mỡ, chỉ rắc thêm lá chanh thái nhỏ. Ốc xào bốc hơi nghi ngút, mùi thơm nồng đượm, ốc ngả màu hồng điểm chấm đỏ, chấm vàng trông thật đẹp mắt. Ốc đĩa xào ăn giòn, ngậy, cay cay, điểm thêm hương vị của dấp cá, lá thơm càng thêm hấp dẫn. Ốc đĩa thường dùng để ăn chơi, uống với bia rất hợp.

14- Con Cù kỳ

Cái tên này khiến bạn lạ lắm phải không? Bề ngoài giống cua nhưng càng của nó to gấp 3 lần cua và giá thành cũng thế! Ăn cù kỳ xong bạn sẽ thấy ghẹ, cua ở nhà hàng chưa là gì!

15- Bề bề rang muối

Là món rang muối nhưng chao dầu (hoặc mỡ) để tạo vị ngậy món ăn này không thể thiếu, do đó khi nhiền thấy đĩa bề bề rang muối, những người lần đầu thưởng thức sẽ cảm nhận như mình đang được ăn món rán. Món ăn này chế biến khá cầu kỳ bao gồm các loại gia vị như: sả, dầu, muối, tiêu… song để cho món ăn này đạt đến độ thơm ngon thì phải có nghệ thuật dùng lửa nên không phải bếp nào cũng có thể rang được bề bề. Khi rang chín, bề bề phải đạt độ thơm, dai và ngậy.

Bề bề rang muối đã ngon, nhưng nếu tìm được những con đang ôm trứng mà rang muối thì càng tuyệt vời. Khi ăn, người phục vụ sẽ giúp bạn cắt vây bên cạnh, chỉ cần đưa chiếc đũa vào dọc sống lưng con bề bề đã cắt vây, lột nhẹ là cả mảng vỏ sẽ bong ra, chỉ còn lại miếng thịt thơm ngon. Món năn này đồ chấm phù hợp nhất là tương ớt. Chấm miếng thịt bề bề vào đĩa tương ớt, đưa lên miệng, bạn sẽ cảm nhận được vị ngon, ngọt và cay cay nơi đầu lưỡi, thật thú vị.

16- Sò huyết – Hạ Long

Sò có vỏ cứng ruột màu đỏ hồng như máu ăn rất bổ dưỡng. Sò sống ở những vùng pha nước mặn và ngọt hay còn gọi là nước lợ là ngon nhất vì Sò sống ở vùng nước này nhanh lớn thịt ngọt, thơm, béo hơn các vùng nước khác. Có nhiều cách chế biến sò huyết như: Xào Sò với xả ớt, Sò nướng, Sò nấu cháo… nhưng để không mất giá trị dinh dưỡng của Sò thì phổ biến nhất là Sò được trần qua nước sôi (nhúng Sò). Để có được Sò trần ngon sạch trước tiên ta lấy bàn chải đánh sạch đất bên ngoài, sau đó cho Sò vào ngâm với nước ớt để Sò há miệng cho hết đất bám bên trong.

Công đoạn trần Sò rất quan trọng thể hiện sự  khéo léo và kinh nghiệm trong bước này, nếu Sò trần hay nhúng nước sôi quá lâu thì Sò sẽ há miệng ăn không ngon mất giá trị dinh dưỡng và thẩm mỹ. để trần Sò được ngon ta cho xả đập dập vào nồi, đun nước thật sôi, sau đó cho Sò vào (nước phải ngập hết sò) khi thấy có bọt khí lăn tăn nổi lên là được. Sau khi trần ta vớt Sò ra đĩa luôn. Món này mà uống cùng với bia thì không còn gì để nói.

17- Tôm hùm Hạ Long

Tôm hùm thì có ở rất nhiều nơi nhưng tới Quảng Ninh mà thưởng thức trong lúc lênh đênh trên Vịnh Hạ Long vào những đêm hè thì chắc chắn không có nơi nào có được. Tôm hùm có nhiều loại trọng lượng khác nhau, tuỳ theo số lượng khách mà nhà hàng có thể phục vụ. Giá cả cũng tương đối dễ chịu dao động từ 1,2 đến 2 triệu đồng/kg.

Các món ngon có thể chế biến được từ tôm hùm thì có rất nhiều, nhưng nếu là dân biển thì chỉ có mấy món là sở trường như: Tiết canh tôm hùm,Tôm hùm rang muối, Tôm hùm hấp, Gỏi tôm hùm, Cháo tôm hùm.

18- Mực một nắng Cô Tô

Mực một nắng Cô Tô nướng cay giữ vị tươi ngon, dẻo dai và dậy mùi của con mực phơi khô nhờ nắng lớn. Nướng cay là món đơn giản nhất nhưng lại hấp dẫn nhất của mực một nắng Cô Tô.

19- Cá khô một nắng

Cá chỉ được phơi trong ngày, cái nắng chỉ làm mình con cá hơi se lại, chiên lên vẫn cảm nhận được độ dẻo và thơm của thịt cá.

Với vùng đất luôn sẵn các loại cá và chan hòa nắng gió như Quảng Ninh, chế biến cá khô một nắng dễ như bỡn. Những loại cá thường dùng chế biến "một nắng" nhiều vô vàn. Có thể kể tên như cá thu (có thu tròn, thu đao), cá sủ, cá mối, cá đục, cá kìm, cá cuộng xanh, cá phèn, cá hồng, cá bạc má, cá nục.... Miễn là chọn loại cá tươi roi rói.

Cá tươi làm sạch, cắt khúc hoặc xẻ đôi, xát lớp muối mỏng lên mình cá, để trên những tấm phên tre, đưa ra nơi nhiều nắng nhất. Nếu ngày nắng lớn, khoảng sau 3 tiếng lật cá một lần để cả hai mặt được phơi nắng như nhau. Phơi cá từ trưa, đến chiều tà đã được mẻ cả một nắng ngon lành.

20- Nem chua, nem chạo thị trấn Quảng Yên

Nguyên liệu làm nem đều là những thứ bình dân. Bì lợn được bào nhỏ, trắng như cước, thính làm bằng đỗ hay gạo rang và lạc rang giã dập, tất cả được trộn đều với nhau thật tơi. Chỉ đơn giản thế, nhưng qua bí quyết chế biến, trộn đều và pha nước chấm, hàng quà quê mùa trở nên lạ miệng, hấp dẫn. Những hàng nem chua, nem chạo là niềm tự hào của người dân thị trấn Quảng Yên, Quảng Ninh.

21- Tiên Yên đệ nhất gà đồi

"Lợn Móng Cái, gái Đầm Hà, Gà Tiên Yên”, đã đến Quảng Ninh là bạn sẽ được nghe câu “tổng kết” dân gian này. Tiên Yên là một huyện thuộc tỉnh Quảng Ninh. Từ Hạ Long, theo Quốc lộ 18 ngược bắc 70km sẽ gặp thị trấn Tiên Yên. Ở đây có món đặc sản gà đồi trứ danh.

Gọi là gà đồi là bởi giống gà địa phương ở đây truyền đời được nuôi thả rong, hàng ngày chúng “cuốc bộ” lang thang trên các triền đồi để tự túc kiếm ăn từ các loại trùng, dế, kiến, mối. Chiều xuống, về vườn, lũ gà này lại có thói quen bay lên ngủ trên các cành cây. Người ta nói vì những cuộc “bộ hành” và “phi hành” triền miên ấy và nhờ những thứ thực phẩm thiên nhiên độc đáo ấy mà thịt gà Tiên Yên ngọt thơm một cách đặc biệt, săn chắc mà vẫn giòn, không dai; béo mà không ngậy. Người các nơi còn gọi giống gà này là “gà râu”, vì dưới mỏ con gà mái lại có túm lông dài.

22- Xôi năm màu và các món bánh đặc sắc

Xôi ngũ sắc

Trong các loại xôi, đặc sắc nhất là Xôi Năm màu (ửng shệch phàn). Phải là năm, chứ không được bốn hoặc sáu. (Có người giải thích đó là 5 “khí”, “chất” của trời đất: Kim, Mộc, Thủy, Hỏa, Thổ. Một lần đi điền dã vùng người Dao Thanh Y ở Đầm Hà, tôi lại nghe một cụ già giảng giải, đó là ngũ đại, năm đời. Con cháu phải nhớ cúng giỗ năm đời và trong nội tộc năm đời không thể có quan hệ hôn thú...). Xôi Năm màu vẫn là loại nếp nương thơm lừng, trước khi đồ gạo nếp được ngâm trong các màu xanh, đỏ, tím, vàng, đen rồi vớt ra cho mỗi màu một lớp trong chõ, ngăn cách bằng lá chuối xé rách cho hơi nóng tỏa đều. Các màu lấy từ nhiều loại lá rừng, đều là những dược liệu được truyền lại từ nhiều đời, vừa không độc vừa có mùi thơm ngon. Màu đỏ lấy từ lá Hung lam (người Việt gọi là cây cơm lông) hoặc lá bơ poong (tiếng Dao), màu tím dùng lá bớ cắm, màu đen dùng lá sau sau (cây sâu cước), màu xanh dùng lá mây, màu vàng dùng quả Dành dành hoặc củ Nghệ. Xôi chín được đơm trong khuôn gói bánh chưng. Nâng khuôn cao dần, hết màu này đến màu khác. Cũng có thể đóng thành năm khuôn oản bày trong đĩa như hình một bông hoa. Không chỉ đẹp và thơm ngon với nhiều mùi vị của núi rừng mà đĩa xôi, khuôn Xôi Năm màu còn tiềm ẩn những gì thiêng liêng trong tâm linh nên được mọi người rất trân trọng...

Các loại bánh

Bà con các các dân tộc thiểu số thường náo nức làm nhiều loại bánh trong dịp tết. Từ bột ngô có thể làm ra nhiều loại bánh tương tự như bánh khảo. Từ bột sắn, có thể làm ra bánh viên bột, bánh Cuộn Thừng, bánh Quai, bánh Giầy đậu... Nhưng nhiều nhất vẫn là các loại bánh làm từ gạo nếp và bột nếp. Trong đó, loại bánh không thể thiếu được là bánh Chưng và bánh Coóc Mò. Bánh chưng thường được gói tròn như khúc giò (bánh tày), chỉ có một chút khác là bà con thường trộn nhân bánh với nước lá Hung Lam, khi cắt ra khoanh bánh có màu đỏ ở giữa, như hình một bông hoa. Bánh Coóc Mò (có thể gọi là bánh sừng bò), hình chóp nhọn (coóc mò lỉm) cũng gói bằng gạo nếp nhân đỗ xanh và thịt, chỉ khác là gói bằng lá ỏng hay lá Chít (xếp một hai chiếc lá khoanh lại thành hình cái phễu rồi cho gạo và nhân gói lại. Bánh Coóc Mò luộc chóng chín, nhỏ, gọn, trẻ con rất thích.

Cũng là bánh chưng nhưng nhiều gia đình ở Bình Liêu còn làm một cặp bánh đặc biệt được gọi là bánh Bố và bánh Mẹ (kèm po, kèm me). Bánh bố gói dài, nhân bánh là nguyên một con cá đã nướng chín, thường là cá nhòng suối (cá mình tròn vẩy trắng nhỏ hơi giống cá rói, cá trôi ở nước ngọt, cá đối ở nước mặn). Bánh mẹ gói tròn, nhân là một quả trứng gà đã luộc chín bóc vỏ. Trên bàn thờ mỗi gia đình chỉ có một cặp bánh bố bánh mẹ được bày trân trọng đến sau Tết Nguyên tiêu. Như tên gọi, cặp bánh nhắc nhở và thể hiện tấm lòng của chủ nhân với cha mẹ, tổ tiên, nguồn cội. Tôi tự suy ra rằng, phải chăng hình thù hai chiếc bánh, bố dài, mẹ tròn còn có ý nghĩa phồn thực, dấu vết của tín ngưỡng dân gian thuở xa xưa mọi người hồn nhiên thờ sinh thực khí?

23- Bánh gật gù

Nó là món bánh phở (nghe nói bột tráng bánh - bột gạo tẻ - có pha bột cơm nguội), tráng xong thì đem cuốn lại, chứ không thái, màu trắng, tròn, to bằng ngón chân cái, cắt khúc dài chừng mươi mười lăm xăng ty. Một đĩa xếp ngồn ngộn. Khi ăn chấm với nước lèo, một thứ nước chấm do nhà hàng pha chế, có nhiều hành khô đập dập, băm qua, nhẫy mỡ, vị mặn và dậy mùi nước mắm, hình như có thoảng cả mùi địa liền nữa.

Nhưng không thấy ở đâu có một tên gọi thật thú vị, đầy sự liên tưởng như bánh Gật gù ở Tiên Yên. Mà quả tình, cầm cái bánh ấy lên, nó cứ gật gù, gật gù. Không biết ai đã đặt tên cho nó đầu tiên nhỉ!

24- Tài lồng ệp

Tên một loại bánh theo cách gọi của người Hạ Long, Quảng Ninh. Người Hải Phòng còn gọi loại bánh này là bánh tổ, hay bánh cấu, bánh xì lồng cấu. Lại có người gọi là bánh tày nồng ệp hay tày nồng ệt hoặc tài nồng ệt. Lại còn có tên mới, rất ấn tượng: Bánh tài lộc. Bánh là của dân tộc nào? Cũng không rõ. Người bảo của dân tộc Sán Dìu. Người bảo của dân tộc Kinh - là "đặc sản của quê mình", người bảo của dân tộc Hoa...

Bột gạo nếp ngào với nước đường hoa mai có pha thoảng chút nước cốt gừng, ngào thật khéo, thật kỹ, sao cho bột bánh dẻo quẹo, quyện, không nhão cũng không khô. Sau đó lấy lá chuối tươi, hơ lửa cho héo, lót vào một cái rế rồi đổ bột bánh đã ngào vào đó. Cho rế bánh vào một cái nồi cỡ lớn đem hấp. Rất lâu, cứ như là luộc bánh chưng vậy. Khi gần chín thì rắc lên mặt bánh những ngãy lạc rang chín vàng đã xát hết vỏ lụa. Bánh chín,nhấc ra, để cho thật nguội rồi lấy một cái đĩa sắt lớn đổ lật úp bánh trong khuôn ra. Bánh sậm màu nâu non, mịn, trong như hổ phách, thoảng nhẹ hương thơm của gừng, nhìn thật sướng mắt. Ăn thử, nó dẻo, ngọt mát, có thể ăn no được.

25- Bánh mỳ mỏ... đơi!

Bánh mỳ ở than Mông Dương to, mềm, thơm. Bánh ở Khe Chàm vỏ giòn, hơi cứng, cầm tay nhãy dầu, bơ. Bánh mỳ ở Hà Ráng lại có hình tròn, pha vào đó sữa, trứng, bơ, giống như loại bánh san-đuych. Hôm tôi đến Hoành Bồ, không kịp ăn sáng, đến đó đã có một ổ bánh mỳ còn nóng, thơm phức các cô nhà bếp dành cho. Bánh mỳ ở Thành Công, ở 917 cũng thơm, giòn như vậy. Bột mỳ trắng, không chua, không mọt.

Bữa ăn của thợ mỏ giữa ca hôm nay thường là bánh mỳ, ăn kèm với sữa vinamill, uống với sữa đậu nành. Chỉn chu hơn là Nam Mẫu, bánh mỳ ăn kèm với giò, chả và uống sữa đậu nành. Thứ ăn kèm - giò, chả, sữa còn phải mua, bánh mỳ và sữa đậu nành là do đơn vị tự làm lấy.

Và điều bất ngờ song rất thú vị, đó là bánh mỳ mỏ đang được những người bán bánh mỳ dạo rao bán rộn rã khắp hang cùng ngõ hẻm, suốt từ sáng tới tận đêm khuya ở thành phố mỏ - Hạ Long: Bánh bơ, bánh mỳ mỏ đơi!... Bánh bơ, bánh mỳ mỏ đơi!...

Bánh mỳ mỏ có gì hấp dẫn vậy, mà phải rao cụ thể đến thế?

Thì rõ ràng là nó nóng giòn, ngon, thơm rồi; song hơn thế, có lẽ là do nó to đầy đặn và... chân thật!

26- Tôm khô bóc nõn

Giống tôm ở biển có lắm loại. Có một loại người ven vịnh Hạ Long khi sử dụng thường phải bỏ vỏ, vì vỏ của nó cứng, đó là tôm sắt. Không ít gia đình người Hạ Long xa quê vẫn luôn nhớ hương vị quê nhà mà tôm khô bóc nõn là một nét gợi dễ kiếm tìm.

Những mẻ tôm sắt đánh được nhiều bằng giã tôm, ngư dân thường đồ chúng lên, sau đó bóc vỏ, phơi hoặc sấy khô nõn tôm đem bán. Làm như thế, giá trị của một cân tôm sắt nâng lên nhiều. Một cân tôm khô bóc nõn có giá từ 150 đến 170 ngàn đồng tuỳ loại nõn tôm to hay nhỏ hơn.

Có lẽ vì tôm khô bóc nõn đắt, vả lại ai dại gì đi ăn những thứ khô trong khi thứ tươi đang có sẵn, nên người nội trợ vùng vịnh Hạ Long ít khi mua để dùng bữa. Song tôm khô bóc nõn lại đặc biệt có giá trị cho người sống ở xa quê, nhất là đang sống ở những vùng không gần biển, nó tham gia vào các món ăn, vừa ngon, lại vừa luôn gợi nhớ hương vị quê nhà. Nhất là, nó là thứ “gia vị” dành cho chế biến nhiều món thức ăn của người xa quê đang sống độc thân, bận việc, ngại đi chợ hay không có thời gian đi chợ, thì tôm khô bóc nõn như là một cứu cánh.

Canh bí đao nõn tôm khô, canh bầu, canh rau mùng tơi, canh rau cải, rau muống vân vân và vân vân. Mùa thu se sắt, mùa đông giá rét, cơm vừa chín tới nóng hôi hổi ăn với canh nấu tôm nõn khô vừa bắc ở bếp xuống còn gì thú bằng! Cũng là thịnh soạn khi dùng tôm khô bóc nõn để chế biến các món xào với bầu, với rau cải, với súp lơ...Món chả nem mà nhân có một ít nõn tôm khô băm nhỏ trộn lẫn thì độ ngon tăng lên nhiều. Tiện đây nói đến bánh cuốn Bà Ngân nổi tiếng ở thành phố Hạ Long: trong nhân bánh của bà có nõn tôm khô chao dầu. Có lẽ đây là nét khu biệt dễ nhận thấy nhất so với các hàng bánh cuốn khác không dùng thứ tôm khô này.

Cháo trắng húp nguội kèm với tôm khô bóc nõn rim hay đem rang mặn không thể không nói là kỳ thú.

Có là xa xỉ lắm không khi dùng tôm khô bóc nõn sốt cà chua, hay rang, hay rán lên làm thức đưa cay.

27- Nước Mắm Cái Rồng

Địa danh của thị trấn trung tâm Huyện đảo Vân Đồn được gắn liền và trở nên quen thuộc trên cả nước với sản phẩm nước mắm truyền thống  – nước mắm Cái Rồng. Được chế biến bằng phương pháp cổ truyền, sử dụng nguyên liệu cá chọn lọc (cá quẩn, cá nhâm, v.v..) và không sử dụng bất kỳ một chất phụ gia nào, người dân và các cơ sở sản xuất tại Huyện Vân Đồn từ lâu đã tạo ra một loại nước mắm khác biệt, với đặc trưng “màu cánh gián, trong, vị đậm, hậu vị ngọt, hương thơm tự nhiên từ cá”.

Nước mắm Cái Rồng không chỉ nổi tiếng ở Quảng Ninh mà còn được người tiêu dùng ở nhiều vùng, miền trên cả nước yêu thích, đặc biệt là các tỉnh miền Bắc. Tính tự nhiên, hương vị như mộc mạc nhưng sâu đậm, tạo nên nét hấp dẫn khó bỏ cho những người sành ẩm thực và cho các bà nội trợ khó tính. Nước mắm Cái rồng đang và sẽ khẳng định vị thế của mình trên thị trường.

28- Miến dong Bình Liêu

Sản xuất miến dong là nghề truyền thống của huyện Bình Liêu. Sản phẩm miến dong Bình Liêu nổi tiếng ngon bởi không có vị chua, không nát, sợi miến dai, không dính, có hương vị đặc trưng và hoàn toàn không sử dụng hóa chất trong quá trình chế biến.

100% nguyên liệu để chế biến miến dong Bình Liêu là tinh bột dong riềng.

29- Rượu ba kích

Đây là loại rượu ngâm từ củ ba kích được trồng khá phổ biển ở một số vùng Quảng Ninh. Tùy vào loại củ ngâm là ba kích trắng hay tím mà rượu có màu tương tự. So với các loại rượu đặc trưng ở nhiều nơi khác, rượu ba kích khá dễ uống, có mùi thơm, lại không gây đau đầu. Hơn nữa, uống rượu ba kích ở liều lượng thích hợp cũng có tác dụng tốt cho sức khỏe. Du khách đến Hạ Long có thể gọi loại rượu đặc sản ít nơi có này ở bất cứ nhà hàng nào.

30- Đặc sản rượu mơ Yên Tử

Tháng 12-2007, lần đầu tiên sản phẩm rượu mơ do Nhà máy Bia Thăng Long chiết suất theo công nghệ Nhật Bản được trưng bày, giới thiệu tại khu danh thắng Yên Tử và đã thực sự trở thành một món quà độc đáo cho du khách. Sản phẩm rượu mơ đã được du khách đánh giá cao về chất lượng, rượu sản xuất ra không đủ bán. Rượu mơ Yên Tử có vị chua, ngọt đậm đà khiến du khách có cảm giác lâng lâng khoan khoái. Đặc biệt, rượu mơ Yên Tử rất có lợi cho sức khoẻ, có tác dụng chữa các chứng ho, khó thở, hen suyễn, mát gan...Để đáp ứng nhu cầu của du khách về một sản phẩm đặc trưng khi đến với khu danh thắng Yên Tử, tháng 2-2006, thị xã Uông Bí đã lập dự án sản xuất rượu mơ và giao cho Nhà máy Bia Thăng Long sản xuất.

31- Rượu nếp ngâm Hoành Bồ

Rượu được chế tạo từ loại gạo nếp đặc sản của địa phương. Gạo nếp không giã, được nấu chín đưa vào ủ. Khi đã lên men và đến độ ngấu thì người ta cho vào ngâm cùng với thứ men lá lấy từ trong rừng Hoành Bồ, sau một thời gian chuyển thành rượu. Rượu được chắt ra đựng trong hũ, lọ để uống dần, mỗi bữa một vài chén. Rượu nếp ngâm Hoành Bồ có vị chua ngòn ngọt, có tác dụng kích thích tiêu hoá, giải khát rất tốt, nhất là vào mùa hè.

32- Na dai Đông Triều

Nhắc đến sản vật của vùng đất Đông Triều, ngoài nếp cái hoa vàng còn có na dai. So với sản phẩm cùng loại ở những nơi khác, na dai Đông Triều có đặc trưng riêng, như: Quả to; vỏ mỏng, bóng, có màu vàng khi chín; vị ngọt đậm, mùi thơm; không cát. Và đây cũng chính là những lợi thế để na dai Đông Triều có được chỗ đứng trên thị trường.

Những lợi thế mà loại quả này có được chính là nhờ điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng ở đây. Đất đai của Đông Triều là loại đất màu đỏ son, tơi xốp, tầng canh tác từ 0,5-1m. Na dai Đông Triều thường chín sớm so với na ở những khu vực khác từ 15-20 ngày. Mùa vụ thu hoạch từ tháng 6 đến tháng 8 hàng năm.

33- Vải chín sớm Phương Nam

Đặc điểm của vải Phương Nam là quả to, vỏ mỏng, gai thưa và ngắn, nhiều nước, có vị hơi chua, mùi thơm. Lợi thế nhất là chín sớm (vào khoảng đầu tháng 5), sớm hơn so với vải tu hú từ 7-10 ngày và vải thiều Thanh Hà, vải thiều Lục Ngạn từ 20-30 ngày.

34- Mía tím Quảng Ninh

Tính chất đặc trưng của mía tím Quảng Ninh là lóng mía ngắn, ăn rất mềm, có mùi thơm và giòn mà những sản phẩm cùng loại khác không có, tạo nên danh tiếng của mía tím Quảng Ninh.

______________

Đặc sản Quảng Ninh 2021