ẩm thực của người Tày Bình Liêu

Sản vật không thể thiếu trong tất cả các nghi lễ trang trọng của người Tày là gạo nếp. Tùy tính chất của nghi lễ, mùa vụ gạo nếp được chế biến thành những món khác nhau. Dưới đây là một số món ăn tiêu biểu không thể thiếu trong các dịp lế, tiết của người Tày.

Xôi lá gừng:

Được làm trong dịp Tết mừng cơm mới. Đây là một nghi thức nông nghiệp tổ chức vào tháng 10 âm lịch hàng năm. Cơm mới được làm bằng lúa nếp mới thu hoạch về vừa phơi khô, còn giữ lại mùi thơm của nắng. Xôi trong tết mừng cơm mới phải được tạo màu bằng lá gừng. Người ta hái những lá gừng còn xanh, rửa sạch, để ráo nước và cho vào cối giã thật nhuyễn, vắt lấy nước. Sau khi xôi chín, đổ ra lá chuối để nguội, lúc ấy hoà nước lá gừng vào xôi tạo thành màu xanh, mùi thơm của gạo nếp hoà quyện với vị thơm nồng của lá gừng xanh tạo thành hương vị đặc biệt.

Thông thường, với người Tày, mâm cỗ không thể thiếu các loại xôi, bánh

Người Tày quan niệm chỉ được sử dụng thóc mới sau khi đã làm lễ cúng cơm mới cho tổ tiên thụ hưởng. Người được mời dự lễ mừng cơm mới là ít ai từ chối, vì đây là một ngày vui để gia chủ cảm tạ trời đất, ông bà, tổ tiên, để anh em, họ hàng, làng xóm gặp gỡ, trao đổi kinh nghiệm sản xuất, chúc cho vụ sau cây lúa tốt tươi, thu hoạch được nhiều hơn vụ trước.

Bánh gio (kèm đắng): 

là loại bánh không thể thiếu trong Tết Đoan ngọ (ngày 5/5 âm lịch). Người Tày Bình Liêu xuống bờ suối chặt lá vối tươi, đốt lấy tro đem về hòa nước lã, sau đó chắt gạn lấy nước ngâm gạo nếp làm bánh. Người Tày không dùng lá dong như gói bánh chưng tết mà gói bằng lá chít. Bánh cho vào nồi đun đến khi dền là được. Màu bánh vàng ươm, trong suốt, khi sử dụng thường chấm với mật ong.

Bánh gio Bình Liêu có vị khác với các địa phương do nguồn gốc của gạo

Xôi màu (tiếng Tày còn gọi là “ngài đau đí”, “ngài đeng”, “ngài so sam”)

Gồm các màu: Trắng, vàng, tím, đỏ, xanh (màu trắng: Gạo nếp ngâm cho mềm rồi đem đồ; màu vàng: Lấy quả dành dành giã nhỏ, hòa vào nước, lọc lấy nước trong, ngâm gạo nếp vào thứ nước đã lọc khoảng 2-3 giờ, vớt ra đem đồ; màu tím: Lấy lá cây sau sau giã nhỏ ngâm nước hoặc đun lên, lấy nước ngâm gạo nếp, đem đồ; màu đỏ: Gạo nếp ngâm vào nước cây cơm lông, đem đồ; màu xanh: Trộn nước lá gừng khi xôi chín và nguội). Xôi màu được các gia đình người Tày nấu vào dịp Tết Thanh minh (3-3 âm lịch).  

Xôi ngũ sắc thường được các bà, các chị làm với kinh nghiệm và bàn tay khéo léo

Bánh chưng:

Là loại bánh gói bằng lá dong vào dịp Tết Nguyên đán. Bánh chưng người Tày không gói hình vuông mà gói hình trụ (giống bánh tét miền Nam). Gia đình nào bố mẹ đã về với tổ tiên thì phải gói thêm cặp bánh chưng to hơn (gọi là bánh bố, bánh mẹ) để dâng cúng trong những ngày tết. Nhân bánh gồm thịt lợn trộn với lá cơm lông tạo thành màu đỏ son ở chính giữa. Nhân làm bánh bố, bánh mẹ ngoài thịt và lá cơm lông còn cho thêm cá (trong chiếc bánh bố), trứng gà nguyên quả (trong chiếc bánh mẹ).

Bánh chưng cơm lông không chỉ đậm đà mà thoạt nhìn đã thật bắt mắt

Bánh coóc mò:

Là bánh có 3 góc hình chóp nhọn trông giống sừng bò, được làm bằng gạo nếp, nhân thịt trộn lá cơm lông, gói bằng lá chít. Bánh này thường được gói vào dịp Tết Nguyên đán. Ngoài ra, bánh coóc mò còn được gói vào dịp Tết Đoan ngọ nhưng không cho nhân và gạo được ngâm trong nước tro để tạo màu vàng đẹp mắt, hương vị thơm ngon, ăn không ngấy, rất tốt cho sức khỏe.

Bánh coóc mò còn có tên gọi là bánh sừng bò

Bánh ngải:

 Được làm bằng lá và ngọn ngải cứu non với bột gạo nếp. Người ta hấp chín mềm bột gạo nếp trộn lá ngải đã được hấp chín, giã nhuyễn, lấy ra nặn thành bánh. Để bánh có vị thơm, ngon hơn, các gia đình thường cho nhân lạc rang giã nhỏ trộn với vừng, đường. Bánh ngải có hình tròn và dẹt giống bánh dày của dân tộc Kinh, có mùi thơm của gạo nếp và mùi lá ngải, bánh rất dẻo, ăn vào có vị ngọt của đường, vị đắng nhẹ của lá ngải và cả vị thơm lừng của vừng hoặc lạc rang. Bánh ngải là một loại bánh chay, rất dẻo, dễ ăn, không ngấy, có tác dụng điều hòa khí huyết, chống đau đầu, cảm cúm.

Bánh ngải giống như phương thuốc tốt cho sức khoẻ

Bánh tài lồng: 

Được làm từ bột nếp trộn nước, đường, nhào cho thật kỹ rồi đổ vào cái rế đã lót lá, cho vào nồi đậy vung kín hấp cách thủy. Bánh có thể để nhiều ngày, khi bánh hơi cứng, đem rán lại có vị ngon riêng.

Bánh tài lồng có thể được nhiều ngày

Gạo tẻ là lương thực được sử dụng hàng ngày. Ngoài cơm, người Tày ở Bình Liêu còn ăn cháo hoa trong các bữa ăn. Gạo tẻ cũng được sử dụng để tạo nên nhiều loại bánh dân dã.

Bánh phở (phẳn): 

Gạo chọn để làm phở là gạo Bao Thai được ngâm dưới nước cho mềm rồi cho vào cối hoặc máy xay thành tinh bột lỏng, tráng chín ở trên bếp củi. Trước đây, các gia đình người Tày thường làm phở vào dịp rằm tháng 7 hoặc một số ngày lễ quan trọng. Hiện nay, phở đã trở thành sản phẩm hàng hóa được bán hàng ngày ở chợ, trong các nhà hàng, quán ăn.

Người Tày vẫn thích làm bánh phở bằng thủ công

Bánh đúc:

Quy trình làm gần giống như cách làm bánh phở, điều khác là làm bánh đúc thì tráng chồng từng lớp bột lên đến khi độ dày của bánh vừa với khuôn, sau đó rắc thêm nhân xào từ thịt lợn, mộc nhĩ, hành tỏi, khi ăn chấm với xì dầu.

Ngoài dùng để chế biến các món ăn, gạo còn được sử dụng để chế biến thành đồ uống rất thông dụng là rượu. Rượu lại sử dụng làm nguyên liệu trong chế biến các món khau nhục, nằm quắt. Men rượu được làm từ các loại thảo dược (gọi là men lá), được trưng cất thủ công với kinh nghiệm dân gian truyền thống. Người Tày ở Bình Liêu còn dùng rượu chưa qua trưng cất, xôi nếp được ủ với men rượu lâu ngày, chắt nước đem uống, có vị ngọt thanh nồng nàn. Loại rượu này thường dùng để bồi bổ cho những người sức khỏe yếu vì mới ốm dậy hoặc phụ nữ sau sinh.

Một trong những sản vật nổi tiếng của Bình Liêu là miến dong. Củ dong là loại nông sản được người Tày trồng từ lâu đời, miến dong đã trở thành một món không thể thiếu trong ẩm thực ở Bình Liêu. Miến dong Bình Liêu có màu xanh lục, hơi ngả xám, sợi dài, nhỏ, dai, giòn. Màu sắc và hương vị đặc trưng ấy có được là do người dân chỉ sử dụng duy nhất một loại nguyên liệu đầu vào là tinh bột củ dong riềng để làm miến, không sử dụng phụ gia và hóa chất. Sản vật nông nghiệp của người Tày Bình Liêu tạo ra bằng phương pháp thủ công truyền thống, chất lượng của nguyên liệu sạch, an toàn. Hiện nay với sự phát triển thương mại, du lịch, các loại xôi, bánh của người Tày đã trở thành sản phẩm đặc trưng, được một số gia đình làm bán ở các chợ, cung cấp cho các nhà hàng phục vụ đám cưới, bán cho khách du lịch, đem lại nguồn thu ổn định.

Bài, ảnh: Tô Đình Hiệu (Trung tâm Truyền thông và Văn hóa huyện Bình Liêu)

Video Ẩm thực Bình Liêu